L'asperge (Produit du mois de mai)

Présentation/Caractéristiques

L'asperge est une plante qui n'est comestible que lorsqu'elle est jeune, pas encore arrivée à maturité, car elle devient toxique ensuite. Le bourgeon, appelé communément" la pointe", est la partie qui concentre le plus les vitamines et minéraux. La tige, plus fibreuse, nécessite d'être épluchée. Il en existe plusieurs variétés dont les principales sont les blanches, vertes et violettes.

Culture/Récolte

L'asperge est surtout cultivée dans plusieurs régions de la moitié sud de la France (Loire, Gironde, Rhône...) et dans le sud de l'Europe, dont elle est originaire. Cependant, c'est une plante résistante, peu exigeante, qui s'adapte facilement à son environnement. Bien qu'elle préfère les terres peu humides et une exposition ensoleillée, elle ne demande pas de types de sols ni de climats particuliers.

L'asperge fait son apparition à la sortie de l'hiver, au printemps, lorsque les beaux jours arrivent. C'est un produit dont la saison est courte, s'étalant sur 2 ou 3 mois maximum (avril à juin).

L'asperge blanche est cultivée sous terre, et n'étant pas exposée aux rayons du soleil, elle contient moins de chlorophylle que les asperges vertes, ce qui explique sa couleur.

Propriétés

De par son action fortement diurétique, l'asperge est un légume drainant, qui favorise l'élimination rénale (empêche la rétention d'eau) et le fonctionnement hépatique. Elle agit en tant que dépuratif, en aidant à l'élimination des toxines.

Elle est prévient les risques de maladies dégénératives et de cancers, de par sa richesse en anti-oxydants et en fibres prébiotiques.

Valeurs nutritonnelles et nutritives

L'asperge est principalement constituée d'eau et peu riche en glucides, ce qui en fait un des légumes les moins caloriques. En revanche, c'est une source très appréciable en beaucoup de vitamines et minéraux :

Elle contient une quantité intéressante de potassium (avec peu de sodium) ce qui lui confère une propriété diurétique particulièrement importante, ainsi que de vitamines du groupe B (surtout B9), agissant en général sur les fonctions métaboliques, et A (sous forme de bêta-carotène, anti-oxydante). Ses taux en magnésium, calcium, fer, et vitamine C sont moindres mais participent à l'apport journalier. Possédant beaucoup de vitamine K, elle sera à modérer pour les personnes sous traitement anti-coagulant.

Elle apporte aussi des oligo-éléments comme du cuivre, du sélénium, du fer, du manganèse.

C'est une excellente source de fibres, notamment insolubles (inuline), notamment, qui ont l'avantage de lester le bol alimentaire et de participer au bon transit intestinal: l'asperge est naturellement et légèrement laxative. Ce sont des fibres dites "prébiotiques" qui protègent le côlon en entretenant une bonne flore bactérienne: en favorisant un bon microbiote intestinal, on prévient les risques de maladies métaboliques et de cancers colorectaux.

Enfin, son apport en anti-oxydants est non négligeable. En plus des vitamines, l'asperge possède des flavonoïdes, des composés phénoliques qui vont lutter contre les radicaux libres, et du gluthathion, indispensable dans les fonctions hépatiques (élimination des toxines, des métaux lourds, du cholestérol...).

Les asperges vertes et violettes sont plus riches en vitamines et minéraux, ainsi qu'en chlorophylle (composé anti-oxydant particulièrement présent dans les légumes colorés).

La recette du mois: Omelette aux asperges (pour 2 pers.)

Ingrédients : 3 oeufs - 200g asperges (blanches ou vertes) - 2 à 3 gousses d'ail - Herbes de Provence - Poivre et sel  (marin non raffiné si possible).

Etapes : Peler et couper les extrémités sèches des asperges (si besoin). Les précuire 5 mn à la vapeur, ainsi que les gousses d'ail dégermées. Battre les oeufs; ajouter les gousses d'ail précuites et les asperges coupées en petits tronçons. Assaisonner selon les goûts (il est aussi possible d'ajouter des épices). Chauffer une poêle anti-adhésive et, lorsqu'elle est bien chaude, transvaser d'un seul coup le mélange oeufs/asperges. Baisser légèrement le feu et remuer délicatement à l'aide d'une cuillère en bois, afin d'homogénéiser la cuisson. Attendre quelques minutes le temps que l'omelette prenne consistance et soit bien dorée sur les bords, puis la plier en deux en laissant le centre à peine cuit. Pour une omelette moins baveuse, poursuivre la cuisson quelques minutes de plus (éventuellement en la retournant comme une crêpe afin de bien cuire les deux faces). Servir sans attendre, accompagné d'une salade verte et d'une vinaigrette.

Références :

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

Dr Valnet, Se soigner par les fruits et les légumes et les céréales , Ed. Le Livre de Poche

A. Lefief-Delcourt, Ma Bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".