Le riz noir (le produit du mois d'août)

Présentation/Caractéristiques

Le riz noir, ou riz Nerone, est une variété encore relativement confidentielle et peu usitée mais qui gagne à être connue tant son intérêt nutritionnel et son impact sur la santé sont bénéfiques. Si les grains sont noirs à l'état cru, ils prennent une jolie teinte violet foncé une fois cuits, colorant  du même coup son eau de cuisson. On doit sa couleur très sombre aux anthocyanes, molécules ayant des propriétés antioxydantes, qui sont logées dans l'enveloppe externe du grain. Cette teinte originale est du plus bel effet dans les plats. Avec sa subtile saveur noisettée, ce riz représente une bonne alternative -voire même meilleure- au riz blanc.

Origine/Récolte

Originaire de Chine, le riz noir est un ingrédient fréquemment consommé dans les pays asiatiques depuis toujours. C'était même un mets réservé à l'empereur, tant on lui attibuait des vertus santé et de longévité. Depuis, le riz noir a voyagé jusqu'en Europe. C'est au Nord de l'Italie, dans la plaine du Pô, qu'il est actuellement cultivé en majorité. Connu sous le nom de riz venere, il s'agit plus exactement d' une variété particulière de riz noir issue de croisement entre 2 variétés de riz (chinoise et italienne). Depuis quelques années, la Camargue aussi commence à cultiver du riz noir (encore difficile à trouver).

En général, la culture du riz s'étale de mai à octobre et c'est à l'automne qu'il est récolté. Le procédé d'usinage nécessite ensuite d'enlever l'écorce la plus externe du grain (appelée "balle"), sans quoi le riz n'est pas comestible. On obtient alors un riz complet. Le riz noir tel que commercialisé s'arrête à ce stade d'usinage : il conserve sa 2e enveloppe extérieure (appelée "son") et son germe riches en nutriments. Lorsque l'usinage est plus poussé et que les différentes enveloppes successives sont enlevées, il ne reste que le "coeur" du grain de riz, composé presque exclusivement d'amidon: il s'agit du riz blanc habituellement consommé. Il a alors perdu beaucoup de ses micro-nutriments et ne conserve essentiellement que ses glucides.

Valeurs nutritives et nutritionnelles

Le riz noir est donc un riz complet : son enveloppe extérieure et son germe sont conservés à l'usinage, et c'est là que se loge la plupart des nutriments essentiels. Le riz noir, contrairement au riz blanc, est donc très riche nutritionnellement : en fibres, en minéraux (magnésium, calcium,....), en oligo-éléments (zinc) et en vitamines- notamment du groupe B (essentielles au fonctionnement des métabolismes de l'organisme) et de la vitamine E (antioxydante). Il contient également un peu de matières grasses (acides gras insaturés bénéfiques sur le taux de cholestérol) et des protéines, en   quantité et qualité très appréciables, notamment avec la présence d'acides aminés essentiels comme le tryptophane (indispensable à la synthèse de la sérotonine, hormone de la sérénité et du bien-être , et de la mélatonine -hormone du sommeil) et la lysine.

L'un des atouts majeurs du riz noir est sa teneur exceptionnelle en anthocyanes, composés phénoliques aux propriétés puissamment antioxydantes, et logés essentiellement dans l'enveloppe externe du grain. On retrouve le même type de molécule dans les aliments de couleur pourpre (comme la myrtille, la betterave....). Les anthocyanes freinent l'oxydation néfaste des cellules, qui est responsable de leur vieillissement prématuré et impliquée dans le développement de nombreuses maladies dégénératives et les cancers.

Un autre atout essentiel est son très faible Indice Glycémique (le plus bas de toutes les variétés de riz): le taux de sucre s'élève de façon modéré après sa consommation, la sécrétion d'insuline également, ce qui évite une sursollicitation du pancréas et l'usure prématurée de cet organe (amenant à certaines maladies métaboliques comme l'obésité, le diabète...). De plus, les cellules bénéficieront d'une énergie distillée progressivement et l'utiliseront de façon durable dans le temps. Le riz noir apporte ainsi de la satiété et son faible impact sur la glycémie s'explique en partie par la présence synergique de protéines, fibres et acides gras.

Emploi en cuisine

Le riz noir peut parfois être difficile à trouver dans les supermarchés, bien que l'offre s'élargit de plus en plus : on le trouve désormais dans tous les magasins biologiques, les épiceries italiennes et les rayons diététiques de certains hypermarchés.

Le riz noir, comme le riz complet, met un peu plus de temps à cuire que le riz blanc, du fait de la présence de son écorce externe: compter 20-30 mn en fonction de la quantité. Une fois cuit, il convient parfaitement dans une salade de légumes crus ou cuits (par exemple avec des crudités et une boîte de thon au naturel) , en accompagnement du plat principal (une viande, un poisson ou des oeufs), ou en risotto. Pour les plus audacieux, il est possible aussi de le consommer en version sucrée, comme dans un riz au lait par exemple. 

Pensez à anticiper ! Préparez-en une plus grande quantité un jour où vous avez du temps devant vous : cuit, le riz se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pratique pour préparer des repas de dernière minute, lorsqu'on n'a pas le temps !

La recette du mois : Riz noir aux champignons et purée de sésame noir (pour 2 pers.)

Ingrédients : 80g riz noir (poids cru) - 250g champignons au choix (Paris, pleurotes, shiitakés....) - 1c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge (1° pression à froid idéalement) - 2 échalotes +2 gousses d'ail - 1 c.à café de bouillon de légumes dégraissé (ou 1/2 cube) - 20g purée de sésame noir (disponible en magasins bio) - Herbes de Provence/ Graines de cumin/Muscade moulue - Poivre.

Etapes : Rincer le riz dans une passoire. Egousser l'ail et l'émincer finement ainsi que les échalotes. Couper les pieds des champignons et les rincer rapidement sous un filet d'eau pour enlever la terre. Dans une casserole, mettre doucement à chauffer l'huile d'olive avec l'ail, les échalotes et les épices (herbes, cumin, muscade). Ajouter le riz et les champignons. Mélanger l'ensemble afin de tout enrober de la matière grasse et laisser dorer quelques instants. Verser de l'eau à peine à hauteur, et ajouter le bouillon de légumes en poudre. Mélanger à nouveau, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter ainsi 30 à 40mn, jusqu'à absorption complète du liquide. Vérifier régulièrement la quantité d'eau (en ajouter un peu en cours de cuisson si besoin). Couper le feu, et laisser terminer la cuisson à couvert 5 mn supplémentaires. Au moment de servir, ajouter le poivre et la purée de sésame noir. Décorer éventuellement avec quelques feuilles de persil. Déguster tiède ou froid, en salade.

    --> Une autre technique plus rapide consiste à mettre le riz préalablement rincé, l'ail, les échalotes, les champignons et les épices directement dans la casserole. Couvrir d'eau à peine à hauteur avec le bouillon en poudre et laisser cuire à couvert à feu doux le même temps de cuisson. Ajouter l'huile d'olive et la purée de sésame noir juste avant service.

Références :

J. Wong, Manger mieux pour vivre mieux, Ed. Hachette cuisine

https://fr.wikipedia.org/wiki/Riz_noir

https://www.gourmandiseries.fr/decouverte-culture-riz-camargue-igp/

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".