L'huître (le Produit du mois de mars)

Présentation/Caractéristiques

L'huître est un coquillage, et plus précisément un "mollusque" bivalve, c'est-à-dire ayant une coquille en deux parties : elle-ci est épaisse et rugueuse, de couleur gris-vert, et s'ouvre en deux à l'horizontale. Elle renferme une chair comestible opaque, nacrée aux nuances de gris et dont la texture plus ou moins gélatineuse peut ne pas plaire pas à tous les palais. Sa saveur iodée souvent prononcée est assez caractéristique.

Il existe deux variétés d'huîtres : les creuses, les plus couramment consommées, et les plates. Elles diffèrent également selon leur provenance (lieux d'élevage) et leur taille. Les creuses sont classées par numéro allant de 0 à 5, et dans l'ordre décroissant : plus l'huître est petite, plus son numéro augmente. Ainsi, les n°0 auront le calibre (donc le poids) le plus gros, comparé aux n° 5, qui seront les plus petites. Les n°3, ayant un calibre moyen, sont un bon compromis.

Saison/Culture

Naturellement, l'huître ne se développe que dans une eau salée et sur des substrats rocheux; toutes les mers en contiennent. Les huîtres sauvages sont devenues cependant très rares. Celles consommées proviennent en très grande majorité de parcs ostréicoles situés sur l'ensemble de la côte Atlantique (Bassin d'Arcachon, Marennes d'Oléron, Cancale....) mais aussi en Méditerranée et en Corse.

Les larves, déposées en été par les huîtres, sont récoltées soit par captage naturel dans l'eau de mer, soit élevées en écloserie. Il existe ensuite plusieurs techniques d'élevage en fonction du lieu, de la marée... : les naissains d'huîtres peuvent être totalement immergés dans l'eau,  surélevés sur des tréteaux, ou encore être en suspension. Après l'élévage, les huîtres sont dites "affinées" jusqu'à complète croissance, dans des bassins moins profonds et dont l'eau est moins salée:  elles y acquièrent leur couleur et leur saveur. Il faut attendre environ 2 à 4 ans pour que les huîtres atteignent une taille adulte et soient commercialisables.

L'huître est un produit d'hiver : leur pleine saison s'étale de septembre à mars/avril. Ensuite, démarre la période de reproduction (durant tout l'été) ce qui rend la chair laiteuse, par la présence de la laitance, souvent peu appréciée des consommateurs. Afin qu'elles puissent être dégustées toute l'année par la majorité de la population, des huîtres génétiquement séléctionnées pour être stériles, (appelées "triploïdes") ont été créées depuis quelques années : une huître sans laitance en plein été est une huître "triploïde". Ces huîtres "artificielles" font actuellement l'objet de débat quant à leur inocuité sur la santé,  leur éventuel impact sur l'environnement et la diversité des espèces. Il n'existe aucune réglementation en ce qui concerne leur étiquetage.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

L'huître est peu calorique : c'est une bonne source de protéines complètes (acides aminés essentiels) bien qu'en un peu moindre quantité que le poisson ou les crustacés, elle est très faible en glucides et en lipides. La qualité de ses matières grasses est à noter puisqu'il s'agit, entre autres, d'EPA/DHA, un type d'oméga-3 spécifique aux poissons et fruits de mer, ainsi que des "stérols", dont on connaît aujourd'hui les effets très bénéfiques sur la diminution du taux de cholestérol sanguin. L'huître participe donc à entretenir une bonne santé cardio-vasculaire, à prévenir certaines maladies comme l'infarctus, la tension artérielle, l'athérosclérose (dépôt de caillots sanguins dans les artères) ......

Elle est extrêmement riche nutritionnellement par sa teneur en vitamines et oligo-élements: particulièrement en fer, bien assimilé (100g de chair représente près de la moitié des AJR) mais aussi en zinc et sélénium (antioxydants) et en iode (essentiel dans le fonctionnement thyroïdien). Les mollusques sont donc à consommer avec modération en cas d'hyperthyroïdie ou de traitements régulant les fonctions thyroïdiennes. La richesse en vitamines E (antioxydante aussi) est très intéressante, et on note un peu de vitamines A et D. Ces deux dernières sont d'ailleurs mieux assimilées lorsqu'elles sont associées avec un corps gras. L'huître contient des vitamines du groupe B, notamment la B12 (ne se trouvant quasi exclusivement que dans le règne animal), indispensables au fonctionnement métabolique, à l'énergie cellulaire et au renouvellement sanguin.  A cela s'ajoute du calcium, du magnésium et du potassium en quantité non négligeable, ainsi que du sodium.

Achat/Conservation

Une huître fraîche a sa coquille fermée et hermétique. Elle doit être lourde, ne pas sonner creux et, à l'ouverture, remplie d'eau, ce qui est un gage de fraîcheur. De même, juste ouverte, elle est encore vivante : en la touchant avec la pointe d'un couteau, elle doit légèrement se rétracter. On peut les conserver dans le bac du réfrigérateur une petite semaine maximum, non ouvertes. La fraîcheur des mollusques (et des crustacés en général) doit être irréprochable car ce sont des organes "filtreurs" et stockent plus facilement les toxines et métaux lourds présents dans leurs eaux de culture. Préférez les labellisées ou portant une mention garantissant un respect des normes sanitaires, d'élevage et une bonne traçabilité (Label Rouge, IGP...).

On peut consommer les huîtres fraîches et crues, mais aussi cuites, (par exemple snackée, pochée, rôtie....) ou simplement tiédie : le temps de cuisson doit être très rapide dans tous les cas. Compter 10 à 15 huîtres par personne pour un plat principal, diviser de moitié pour une entrée.

La recette du mois : Tartare d'huîtres tiédes en vinaigrette (pour 2 pers.)

Ingrédients : 8 à 10 huîtres creuses (n°2 ou 3) - 1 pomme - 1 échalote - 1 c. à café d'huile de colza (extra-vierge 1° pression à froid)- 1 c.à soupe d'huile d'olive extra-vierge - 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (non pasteurisé de préférence) - 1 c. à café de moutarde - 1 c. à café de sauce soja salée Tamari (ou de miso ou, à défaut, 1 petite pincée de sel marin non raffiné)- Poivre+coriandre moulus - Persil ou coriandre frais.

Etapes : Ouvrir les huitres, récupérer leur eau dans un bol puis les sortir de leur coquille. Les pocher dans une casserole d'eau frémissante 1 à 2 mn max avant de les réserver. Dans le bol contenant leur eau de mer, ajouter la sauce soja, les huiles, le vinaigre de cidre, la moutarde, les épices, l'échalote et les herbes fraîches finement ciselés. Couper la pomme en petits dés et hacher les huîtres grossièrement. Les ajouter dans le liquide d'aissaissonnement puis mélanger bien l'ensemble jusqu'à enrober totalement le hachis d'huître et la pomme. Verser dans des petites assiettes à dessert ou dans des ramequins individuels puis servir, éventuellement parsemé de quelques feuilles de persil ou de coriandre frais pour la déco.

Références :

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

E. Fredot, Connaissances des aliments, Ed. Tec&Doc

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

www.wikipedia.org

www.huitre.com/

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".